РОЗОВЫЕ ГРЕЗЫ. ВИНО ЛЕТА И СОБЛАЗНА

Анатолий Гендин Одно из наиболее распространенных гастрономических заблуждений касается розового вина: многие потребители простодушно уверены, что оно получается элементарным смешиванием белого и красного
На самом деле этот привлекательный цвет и восхитительный аромат - результат особой, но не такой уж сложной технологии. Как известно, сам по себе сок практически всех известных сортов винограда бесцветен, красящие вещества содержатся в ягодной кожице и косточках. То есть если сразу после прессования разделить сок и ягодные остатки, то и вино даже из самого темного винограда будет белым. Если же позволить им контактировать какое-то время - получится розовое.
Как долго оставлять свежевыжатый виноградный сок на мезге - вопрос очень творческий, каждый винодел решает его сам. От этого зависит не только интенсивность цвета будущего вина, но и его вкусовые характеристики, преобладающие ароматы, потенциал хранения. В любом случае это всего лишь несколько часов, а то и минут; замешкался - вместо розового получишь красное. В некоторых хозяйствах эту проблему решают другим способом: свежий виноградный сок вообще не настаивают на мезге, пусть даже и самое короткое время. Вместо этого виноград отжимают очень медленно, и сок получает нужное количество красящих веществ.
Последующая медленная ферментация сусла происходит, как правило, при пониженной контролируемой температуре (около 20° С), что обеспечивает максимальную сохранность первичных натуральных ароматов. Если за температурой не следить, то тепло, которое выделяется при химической реакции брожения, быстро разогреет всю емкость, отчего вкус вина потом получится плоским и невыразительным.
Многие розовые вина относятся к сортовым, т.е. их делают из одного сорта винограда. На этикетках вы увидите знакомые названия - Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot. Другие называют ассамбляжными, в их составе два или даже три разных сорта, и не только темные - иногда добавляют и белые, добиваясь определенного цвета, вкуса и аромата. В этих случаях и без того творческая работа винодела приближается по своей виртуозности к тончайшим экспериментам парфюмера, который сначала придумывает какой-то аромат, а затем подбирает подходящие ингредиенты.
Хорошее розовое вино - это легкие цветочные ароматы, в первую очередь, разумеется, роз, а также фиалок, пионов, ирисов. Аромат такоговина в бокале может напомнить вам свежие садовые ягоды - вишню, черешню, красную смородину, а также ягодное варенье - малиновое, клубничное или земляничное, кому что ближе. Иногда обнаруживаются тона спелого персика, сочной дыни или какого-нибудь экзотического фрукта вроде личи, что зависит опять-таки не в последнюю очередь от практического опыта ваших вкусовых рецепторов. Ненавязчивая кислинка оригинально сочетается с медовыми ассоциациями.
Любопытно, что нежный цвет и тонкий аромат некоторых розовых вин могут скрывать довольно высокое содержание алкоголя - до 13% и даже более, хотя в основном это очень легкие напитки. В них нет ярко выраженной танинной терпкости многих красных вин. Качественное розовое получается нежным и мягким, как тончайший невесомый шелк.
Будучи само по себе своеобразным технологическим изыском, розовое вино вдохновляет многих виноделов на разнообразные эксперименты, иногда довольно неожиданные. Скажем, после некоторой выдержки в новой дубовой бочке оно превращается из воздушно-деликатного в пряное и напористое, а его ароматы приобретают явственный ванильно-карамельный оттенок. Правда, чтобы выдержать такое брутальное обращение, будущее вино должно предварительно настояться подольше на виноградных кожице и косточках, и будет оно уже не бледно-розовым, а скорее светло-красным.
Но в принципе розовые вина не принято долго выдерживать, из собранного осенью винограда к весне уже разливают готовый к употреблению продукт, который и употребляют в течение ближайшего годадвух. В отличие от выдержанного красного старое розовое - это скорее коллекционный образец, чем вино для питья.
Вообще-то таких вин не столь много, в мировом объеме производства они составляют примерно 2%. Отличные розовые вина давно делают во Франции. Один из фаворитов - розовый Tavel из долины Роны. Заслуженной репутацией производителя замечательных розовых вин пользуется долина Луары. Тамошнее анжуйское знакомо даже тем, кто его никогда не пробовал, но читал о бурных приключениях славных мушкетеров. В розовых винах из Прованса иногда обнаруживают тона лаванды - возможно, под впечатлением типичных для региона плантаций. Если на этикетке розового вы увидите слово Bandol, то скорее всего вы совершили удачный выбор - именно в этой местности такие вина получаются очень хорошо.

 

В Италии выделяется своими розовыми мало известный у нас винодельческий район на самом юге страны - Пулия. В Испании славится своими розовыми винами Наварра, что на севере страны, а также соседний Арагон. Классический оплот красного виноделия, испанская Риоха, тоже дает добротные розовые. В Каталонии замечателен региональный специалитет - розовая "кава" (Cava), так называется местное игристое. Оригинальный розовый специалитет есть и в Австрии: на юге страны, в Штирии, делают так называемый "шильхер" (Schilcher), его характерный розовый цвет даже удостоился особого термина - Zwiebelfarbe, "цвет луковой шелухи". А в США патриарх калифорнийского виноделия Роберт Мондави практиковал сочетание фирменного для тех мест сорта Zinfandel с рислингом (в пропорции 9:1), отчего его розовое было совершенно уникально на вкус.
У розового вина устойчивая репутация летнего напитка. И в самом деле, в летний зной оно безотказно утоляет жажду. Еще один очевидный плюс - универсальность. Качественное розовое вино можно подать как аперитив, предваряющий более серьезные вина (и белые, и красные) к обстоятельной трапезе, или даже как самостоятельное фуршетное сопровождение, одним своим видом украшающее любую светскую акцию. Оно уместно и на строгом протокольном мероприятии, и на неформальном барбекю.
А уж по части удачных гастрономических сочетаний у него, похоже, конкурентов нет. Охлажденное до 10-12° С сухое розовое вино отлично сочетается с самой разной рыбой и морепродуктами. И деликатесные омары с устрицами, и легендарный марсельский рыбный суп буйабес, и простецкие креветки - все хорошо с розовым. Даже копченая селедка, под которую, казалось бы, вообще вина не подобрать. Попробуйте при случае с таким вином запеченные виноградные улитки, вам тоже понравится. В этом же списке и самое разное мясо: домашняя птица, ягнятина, свинина и даже кое-что из дичи. Многие розовые вина хороши к десертам, особенно легким фруктово-ягодным.

 

Приглашая в гости даже самых продвинутых виноманов, смело предлагайте им розовое к омлету, что сильно укрепит вашу репутацию опытного гурмана: к блюдам с яйцами всегда сложно подобрать подходящее вино. Эта же проблема возникает и с салатами с уксусной заправкой, но и здесь розовое будет на высоте. В деликатных ресторанных ситуациях, когда за одним столом кто-то заказывает рыбу, а ктото - мясо, именно розовое вино может выручить всех. Не случайно многие рестораны все чаще в рекламных целях проводят фестивали розовых вин, наглядно и убедительно демонстрируя их сочетаемость с самой разной едой.
В наше время тотальной глобализации не лишним будет знать, что розовые вина хорошо показали себя с пряной и даже острой африканской и азиатской пищей, к которой всегда сложно подобрать адекватное винное сопровождение. Во многих случаях они удачно оттеняют восточную еду, не подавляя ее натуральный вкус, что очень важно, например, с японскими суши. Впрочем, этого следовало ожидать: не случайно ведь розовые вина так хороши со многими блюдами средиземноморской кухни, где хватает чеснока и пряных трав, помидоров и оливкового масла.
К достоинствам розовых вин относится и их цена: как правило, она невысока, если не принимать во внимание розовое шампанское, которое может быть гораздо дороже белого.
Некоторые предприимчивые маркетологи продвигают розовое как очень романтический напиток. Не случайно резкий всплеск продаж этого летнего вина регулярно отмечается на исходе зимы, буквально накануне дня св. Валентина, покровителя всех влюбленных. И в самом деле, если красное может быть вином страсти, то розовое - это вино соблазна, красивого, пьянящего и неотвратимого. Впрочем, в последнее время статистика показывает рост потребления розового вина и в другие времена года. Возможно, отчасти благодаря глобальному потеплению, хотя многие виноделы наращивают объемы производства этого вина в расчете на его очевидный романтический потенциал.