Среда, 13.12.2017, 02:46
Приветствую Вас Гость | RSS
Главная | Регистрация | Вход
Меню сайта
Форма входа
Поиск
Календарь
«  Январь 2010  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Архив записей
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 199
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0
    Мой сайт
    Главная » 2010 » Январь » 7 » Усы или клешни? Из жизни морских продуктов
    Усы или клешни? Из жизни морских продуктов
    19:52
    сентябрь 2009
    Лаборатория вкуса УСЫ ИЛИ КЛЕШНИ? ИЗ ЖИЗНИ МОРСКИХ ПРОДУКТОВ Анатолий Гендин
     
    Чем омар отличается от лобстера, а лангуст от креветки? Что такое нулевая устрица? Как правильно приготовить и употребить морских обитателей?
    В широком смысле морепродукты - это вообще все съедобное, что дают нам морские глубины. Кроме понятной всем рыбы там найдется много чего еще: ракообразные, моллюски, водоросли: Как правило, мясо морских обитателей вкусное и питательное: оно сопоставимо с мясом животных и птицы, но при меньшем количестве калорий. В нем много белка - до четверти общей массы. Кстати говоря, морепродукты - это примерно одна шестая всего белка на нашей планете, как пищевой ресурс они уступают только злаковым. А еще там много витаминов, йод, фтор, цинк, фосфор, кальций, магний, железо, да устойчивая репутация эффективных афродизиаков: Остается только правильно приготовить и употребить.
    Как водится в таких случаях, не обошлось без терминологической путаницы. Скажем, лобстер и омар - это всего лишь два разных названия одних и тех же ракообразных. Получилось так отчасти из-за научной латыни (Homarus gammarus), отчасти из-за сильного в свое время французского влияния на русскую гастрономию (по-французски лобстер и будет homard). Есть еще очень похожий на них лангуст. Сильно упрощая, можно сказать, что лобстер, он же омар - это очень большой рак, у него тоже есть клешни, а лангуст - это очень большая креветка, у него тоже есть длинные усы. И те, и другие достигают огромных размеров - до 10 кг живого веса и даже более, однако к нам на стол рекордсмены не попадают, и это правильно: в кулинарных целях лучше использовать особей до килограмма весом, у более тяжелых (и более старых) мясо становится жестким. Между прочим, самцы вкуснее самок, хотя и мельче. Наиболее ценятся североатлантические лобстеры, американские и канадские, а также уроженцы прибрежных вод французской Бретани.
    Лобстеры настолько хороши сами по себе, что хорошим кулинарным тоном считается просто отваривать их в подсоленной воде. При этом они меняют свой природный болотночерный цвет на ярко-красный, совсем как наши раки; это происходит из-за структурных изменений особого белка, входящего в состав панциря. Хорошо сочетается мясо лобстера со спаржей, авокадо и другими оригинальными продуктами; в ресторанных меню это воплощается в самых неожиданных салатах и морских коктейлях. С лобстером можно встретить и ризотто, и равиоли. Жесткая панцирная оболочка, которую можно нафаршировать, тоже дает простор всяким кулинарным фантазиям; фаршируют ее не только собственным мясом лобстера, но и другими морепродуктами.
    По сравнению со всякими там лобстерами-омарами более привычные нам креветки, в отварном виде столь замечательно украшающие пивное застолье, гораздо демократичнее. В креветочном мире тоже хватает разнообразия, только промысловых видов насчитывают около полусотни.
    Норвежские холодноводные креветки достигают товарного веса в возрасте четырех-пяти лет. Тепловодные креветки из Бангладеш или Таиланда более мясистые, да и растут гораздо быстрее - их ловят обычно в возрасте двух лет, но за это время они не успевают накопить столько витаминов и микроэлементов, как их северные родственники. Громадные тигровые креветки (до 20 см в длину, сероватые, с приятной полосатостью) относятся к мелководным. Некоторая попытка потребительской классификации в европейской кулинарной практике выглядит так: особи 6-7 см длиной и более называются prawns; те, что поменьше - shrimps.
    Креветки легко и удачно сочетаются с самыми разными продуктами и кулинарными технологиями. Отварить их в подсоленной воде с лавровым листиком сможет каждый. Если охота немного повозиться, можно обжарить креветки в кляре, и тогда уж жидкое тесто для него лучше приготовить на пиве. Креветки на гриле - это оригинальное сочетание легкого дымка с тонким йодистым ароматом. Есть любители перед грилем креветки слегка отварить. Капля-другая лимонного сока или соевого соуса придают отварным креветкам вполне законченный вид, хотя французы могут подать к ним ржаной хлеб со сливочным маслом, а норвежцы - белый хлеб и майонез, обычай такой.
    Самый известный во всем мире тайский суп tom yаm kung готовят как раз с креветками, это наиболее понятный для нас ингредиент вкусного и пряного блюда. Интересна, кстати, своеобразная кулинарная перекличка весьма удаленных друг от друга гастрономических традиций: тайцы заворачивают свои креветки в тонкие блинчики и обжаривают во фритюре, а испанцы подмешивают креветочную мелочь в жидкое тесто и жарят своеобразные блинчики с начинкой, называются они tortillitas de camarones.
    Следует учитывать, что ракообразные не очень хорошо переносят заморозку - вкус меняется, так что при малейшей возможности пробовать их лучше поближе к местам традиционного обитания. Впрочем, при правильном обращении креветки остаются живыми до четырехшести суток, а лобстеры вообще какое-то время могут пожить в специальном аквариуме. Любопытно, что опытные повара-иностранцы, приезжающие по контракту в отечественные рестораны, не умеют работать с замороженными морепродуктами - не привыкли, знаете ли.
    А вот устрица в ресторан должна попасть живой, без всяких исключений, иначе можно и отравиться. Правда, далеко не всем с первого раза нравится вкус сырой устрицы, зато знатоки этого вопроса поглощают их дюжинами. В диком виде они водятся на морском мелководье, там, где крупные реки впадают в море - устрица любит сочетание пресной и соленой воды, которая к тому же не должна быть холодной. Как всегда в таких случаях, находятся любители именно натуральной, дикорастущей устрицы, хотя во всем мире рестораторы гораздо больше полагаются на промышленное ее производство. Устричное фермерство развито и на Атлантическом, и на Средиземноморском побережье Франции. Прямо в море к длинным шестам, уходящим в воду, крепятся сетки, в которых три-четыре года и растет будущий деликатес.
    Существует несколько основных его разновидностей. Круглая и плоская, так называемая "европейская" устрица (Ostrea edulis) встречается у берегов Бретани, Шаранты и Аквитании в районе Бордо, а также у Лангедока. Португальская устрица (Crassostrea angulata) более продолговата по форме. Тихоокеанская устрица (Crassostrea gigas) - самая длинная и массивная.
    Различаются устрицы и по весу, это самый простой и наглядный способ их оценить в прямом и переносном смысле. В зачет идет, разумеется, только чистый вес самого моллюска, без раковины, при этом каждой категории присвоен свой номер. Отсчет обратный: самая легкая стандартная устрица, номер четыре, весит всего 40 г; номер два - уже 60 г, а нулевая - и все 90 г. Дальше начинается сплошной сюрреализм: устрица весом 100 г обозначается двумя нулями, 110 г - тремя, а последняя из возможных категорий, с пятью нулями, должна весить не менее 150 г. Страшно подумать, сколько может стоить такое весомое удовольствие.
    Правило, не советующее употреблять устрицы в месяцы, во французском названии которых нет буквы r, известно даже тем, кто самих устриц пока еще не пробовал. В этом ограничении есть практический смысл. Дело в том, что роковая буква отсутствует в названиях летних месяцев (точнее, с мая по август). Именно в это время у деликатесных моллюсков наступает период размножения, отчего и вкус их меняется к худшему, хотя они попрежнему съедобны.
    Что и как нужно делать с устрицей, многократно описано в самых разных литературных произведениях о красивой жизни. В приличных ресторанах устриц подают уже открытыми, со снятой верхней половиной раковины, полудюжинами или дюжинами и на льду. В очень хороших местах из процедуры открывания устриц устраивают короткое, но эффектное шоу: натренированные официанты точными ловкими движениями вонзают специальный ножичек в нужную точку между створок раковины - она и открывается. Теперь содержимое нужно слегка посыпать черным молотым перцем, сбрызнуть лимонным соком и съесть. Популярная в народе версия насчет писка, который якобы издает устрица при поливании ее лимонным соком, на практике подтверждения не находит. ОБ АВТОРЕ
    Почему-то все литературные источники красочно описывают именно процесс поедания живой устрицы. Между тем обширный раздел французской кулинарии состоит из блюд, предполагающих какую-то тепловую обработку этих моллюсков. Самое простое, что можно с ними сделать - запечь прямо в раковинах в собственном соку, или под белым соусом в духовке, или без всякого соуса на решетке гриля. Запеченные устрицы иногда покрывают тонкими, полупрозрачными пластинками красной рыбы, получается и вкусно, и красиво. А еще их жарят (уже без раковин), готовят с крабами и трюфелями, с сыром и гусиной печенкой. Даже супы из них варят.
    Классическое сопровождение к большинству морепродуктов - белые сухие вина, в первую очередь Chardonnay и Sauvignon Blanc. Примечательно, что сухое белое вино практически всегда используют и при готовке чего-нибудь вкусного с морепродуктами. Хорошо сочетается с такой едой и светлое некрепкое пиво. А к устрицам принято подавать охлажденное шампанское.
     
     ОБ АВТОРЕ
    Анатолий Александрович Гендин - кандидат исторических наук, гастрономический журналист, писатель, автор серии гастрономических путеводителей "АТЛАС ГУРМАНА", директор информационного агентства "Локатор".
     
    Просмотров: 674 | Добавил: Mar-livn | Теги: Усы или клешни? Из жизни морских пр | Рейтинг: 5.0/1 |
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    Конструктор сайтов - uCozCopyright MyCorp © 2017